“Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores”, do pesquisador e chef sul-mato-grossense Paulo Machado, está em pleno processo de finalização. O título soma-se ao portfólio da iniciativa ‘Documenta Pantanal’, que, de acordo com uma de suas organizadoras, a produtora Mônica Guimarães, “mantém-se fiel ao seu objetivo de promover esse importante ecossistema do planeta por meio de diferentes linguagens, inclusive a culinária”, diz.
Pesquisador e chef sul-mato-grossense Paulo Machado – Foto: Divulgação
Nesse sentido, o título faz um mergulho nas raízes da cozinha pantaneira, apresentando ao leitor 65 receitas selecionadas por Machado e preparadas por ele e outros chefs do Centro-Oeste. Dividido por temas variados – como “Comida de Comitiva, “Comidas de Festa”, “Comida de Fazenda”, “Cozinha Indígena”, “Mercadão/Bolicho” e “Comida de Cidade” – o livro, segundo Machado, reúne pratos doces e salgados e começou a ser concebido há quase 15 anos, após um período de estudos e trabalho na Europa. “Quando voltei, trouxe na bagagem a compreensão de que para se trabalhar alta gastronomia é necessário conhecer a cozinha regional de cada local. Cheguei com uma vontade ávida de pesquisar a minha gastronomia, da região onde nasci, e tive ainda mais sede quando percebi que havia ainda muito por desbravar. Após dois anos de intensa pesquisa comecei a conhecer de perto a identidade da cozinha pantaneira”, afirma.
Para exemplificar essa culinária rica em influências as mais variadas – vindas do campo, das áreas alagadas e das aldeias índigenas –, Machado destaca algumas das receitas que ilustram a diversidade de ingredientes utilizados no cotidiano pantaneiro. Entre elas, o Bolo Souza – famosa chipa frita, que é uma das delícias encontradas nas feiras e nos mercados das principais cidades da região –, o revigorante caldo de piranha, a saltenha – uma das deliciosas refeições pantaneiras que chega por meio da influência boliviana –, as iscas de jacaré, o macarrão de comitiva e, entre as sobremesas, os tradicionais doces de abóbora em calda e de leite.
A seguir, Machado apresenta em primeira mão duas das receitas que integram “Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores”, que tem textos de Cristiana Couto, fotografias de Luna Garcia, edição de Heloísa Vasconcelos, design de Ciro Girard e produção geral de Mog Produções.
Macarrão de comitiva
Conhecido também como macarrão pantaneiro, macarrão frito ou macarrão boiadeiro, é uma variação do arroz carreteiro. Prepara-se da mesma maneira, substituindo o arroz pela massa. É um prato prático e adequado para as condições de uma comitiva, pois utiliza uma ou, no máximo, duas panelas. O preparo começa quebrando o macarrão em pequenos pedaços, para que possa ser cozido mais facilmente. Para ganhar seu sabor tão característico (que lembra o gosto umami), é preciso fritá-lo bem – assim como a carne que entra na receita –, até que adquira um aspecto esbranquiçado. Então, junta-se a água. É um prato com poucos ingredientes, mas de sabor marcante. 
Ingredientes
100 g de carne-de-sol ou carne oreada
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de óleo de milho, azeite de oliva ou banha
250 g de espaguete no 8
Água quente o quanto baste
Sal a gosto
Suco de uma laranja pera
Cheiro-verde picado a gosto
Coentro picado a gosto
Modo de preparar
Lamine a carne-de-sol e lave-a em água corrente abundante, para retirar o excesso de sal. Em uma panela alta, refogue o alho no óleo quente. Junte a carne picada, fritando-a até dourar.
Acrescente o macarrão quebrado (em no mínimo três partes) e frite mais um pouco, até que as pontas adquirirem uma coloração esbranquiçada. Adicione o suco de laranja, para soltar o fundinho da panela, e a água quente até quase cobrir a mistura. Cozinhe em fogo médio com a panela aberta, mexendo de vez em quando para acomodar o macarrão, até que ele fique macio e a água seque. Sirva com o cheiro-verde e o coentro.
Rendimento
4 pessoas
Doce de abóbora em calda
Algumas fazendas pantaneiras, como a Bela Vista, faziam seu pro?prio ac?u?car. Elas mantinham um pequeno canavial e o ac?u?car, mascavo (ou redondo, na linguagem local), era feito em grandes tachos de cobre. O tacho com a garapa cozinhava no foga?o a lenha, feito de tijolos no cha?o, e depois o açúcar grosso era transferido para um cocho de madeira para cristalizar. Também se fazia rapadura, que ficava no fogo por mais tempo. Ainda hoje as receitas pantaneiras à base de ac?u?car surgem sob a forma de doces artesanais, feitos com os frutos da estac?a?o. Mamão, caju, fruta-do-conde e araçá, frescas e abundantes dependendo da época, são integralmente aproveitadas e saboreadas por vários meses. 
Ingredientes
1 moranga grande, com ou sem casca
3 paus de canela médios, quebrados no socador de alho
2 kg de açúcar
5 litros de água
1 ovo
1 colher de sopa de leite
2 colheres de sopa rasas de cal
Modo de preparar
Abra a moranga, retirando as partes mais feias, o bagaço e as sementes. Corte em pedaços não muito pequenos e coloque de molho na mistura de água (3 litros) com a cal. Deixe de molho por pelo menos duas horas, mexendo a cada 20 minutos para levantar a cal do fundo do recipiente. Caso queira o doce mais durinho, estenda o tempo de molho em até uma hora. Retire a abóbora e deixe escorrer sobre um pano de prato limpo. Com a ajuda de um garfo, faça de dois a três furos em cada pedaço, de todos os lados, para que a calda penetre mais facilmente.
Faça a calda fervendo a água restante (2 litros) com o açúcar. Enquanto isso, em um outro recipiente, misture o ovo e o leite. Quando a calda estiver mais encorpada, mas ainda fervendo, acrescente essa mistura e deixe ferver em fogo baixo por mais 30 minutos até ficar bem transparente (às vezes forma-se uma espuminha depois da limpeza da calda, que deve ser retirada com a ajuda de uma escumadeira). Se a calda estiver muito grossa, coloque mais um pouquinho de água – ela deve ir engrossando lentamente.
Distribua os pedaços da abóbora no fundo de uma panela e despeje a calda até que cubra os pedaços de doce. Acrescente a canela em pau. Deixe cozinhar em fogo baixo por, pelo menos, uma hora, provando sempre, até que a abóbora fique transparente e a calda mais densa, no ponto de escorrer de uma colher.
Para que a calda penetre bem no doce, afervente os cubos de abóbora no dia anterior por pelo menos uma hora. Desligue o fogo e termine o cozimento no dia seguinte.
Retire o doce do fogo, deixe esfriar e depois, distribua-o em vidros.
Rendimento
4 potes de compota (cerca de 200 g cada)
Sobre o chef Paulo Machado
Mestre em Hospitalidade e profundo conhecedor da cozinha pantaneira, Paulo Machado é formado em Direito e Gastronomia, tendo passado uma temporada no programa de cozinha francesa do Institut Paul Bocuse, na França. Em 2009, teve seu Projeto de Estudos Científicos sobre o Pantanal apoiado pelo Fundo de Investimentos Culturais de Mato Grosso do Sul, realizando mapeamento e levantamento de dados da cozinha da região. Proprietário e chef do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado, em Campo Grande, ele ministra cursos e eventos nacionais e internacionais na área de cozinha brasileira desde 2010, tendo viajado para mais de 15 países neste intuito. Dentre vários títulos, foi o vencedor do prêmio Dólmã 2015 de Melhor Chef do Brasil e, como membro do Slow Food, participou da iniciativa social Gastromotiva e hoje promove os Food Safaris, que são expedições gastronômicas para destinos incríveis em todos os biomas brasileiros e em outros países. Em 2016, participou do evento internacional ‘Aspen Ideas Festival’e, no ano seguinte, o FoodSafaris foi agraciado com o prêmio Sebrae/Braztoa de melhor startup em turismo do Brasil. Em 2018, Machado venceu a batalha de preparar o melhor estrogonofe do Brasil no programa “Fantástico” (da Rede Globo) com uma receita de carne de jacaré, que constará no livro em nova versão acompanhada de arroz do Pantanal, produto ainda pouco conhecido do grande público. Com informações da assessoria